Долма (сарма) — что это такое? Рецепт блюда

Долму называют визитной карточкой национальной турецкой кухни. В этой статье вы узнаете не только о происхождении данного блюда, но и пошаговый рецепт приготовления.

Что такое долма?

Одним из популярных блюд народов Кавказа, Средней Азии и Балканского полуострова является долма. По классическому рецепту это запеченная в листья винограда начинка из отваренного риса и фарша из мяса. В славянской кухне аналогом долмы являются голубцы из капустных листов.

Название блюда происходит от тюркского глагола dolmak, что означает «наполнять». Авторы многих кулинарных справочников склоняются к турецкому происхождению блюда.

Известно несколько вариантов названия этого кушанья – далма, дурма, дулма, толма и сарма. В арабской кухне долма известна как malfuf или mehshi, в турецкой – yapak, sarma, yabraq.

Варианты приготовления

В каждом регионе создают долму по-разному. Наиболее популярными вариантами для внешней оболочки являются листья:

  • винограда;
  • капусты;
  • конского щавеля.

Листья винограда используют как свежие, так и квашенные.

Также используются и другие овощи, которые придают особый вкус блюду, цвет и форму.

Начинка, как правило, готовится из мясного фарша, риса или иной крупы. Приправляют ее специями, луком, маслом, орехами и соком лимона.

Подлива для долмы создается из бульона, в котором варилось блюдо. Специи для соуса используют с кисло-сладким вкусом. Также может добавляться мацун или сметана.

В Турции чаще всего готовят долму в двух вариантах. Первый – с рисовой начинкой. Такая долма подается холодной и используется в качестве закуски. Второй – мясная долма. Ее принято подавать в горячем виде. Кроме виноградных, используются листья орехового дерева и смоковницы. Нередко для приготовления блюда берут курдючных (бараний) жир.

Рецепт приготовления

Для создания долмы в размере 4-6 порций вам понадобится около трех часов. Половина этого времени уйдет на активное приготовление.

Для фарша вам понадобятся:

  • 500 г мяса;

Для начинки используется баранина в чистом виде или сочетают несколько видов мяса.

  • 5 ст.л. круглозернового риса;
  • 5 луковиц;
  • 70 г масла;
  • зелень;
  • зира;
  • специи.

Для соуса подготовьте:

  • 250 мл кисломолочного напитка, например, мацун;
  • зелень;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • соль.

Базовые ингредиенты:

  • 40-50 листьев винограда;
  • 500 мл воды либо мясного бульона.

Подбираем листья винограда

Как правило, берут свежие листья среднего размера. Наилучшее время для сбора – весна. Если лист имеет темный окрас, тем он давнее.

Большие и давние листы не рекомендовано брать. В этом случает лучше взять маринование, которые можно заготовить самостоятельно.

Готовим долму

Алгоритм приготовления довольно прост. Следуйте следующей инструкции:

  1. Свежие или маринованные листья необходимо ополоснуть и положить на сито, чтоб удалить лишнюю жидкость. С листков отрежьте черешки.
  2. Репчатый лук мелко нарежьте, приправьте солью и обжарьте на смеси масел до мягкости.
  3. Промойте рис и залив двумя частями воды отварите три минуты после закипания. Откиньте крупу на сито.
  4. Измельчите зелень.
  5. Смешайте фарш, зелень, пассерованный лук, специи и отварной рис.
  6. Листья выложите гладкой стороной вниз, прожилочками вверх. Выложите по центру начинку. Сверните рулетики, по принципу голубцов.
  7. На дно кастрюли с толстым дном выкладываются листья. Сверху поместите долмушки один на другого.
  8. Залейте бульоном по уровню долмушек.
  9. После закипания готовьте блюдо 90 минут.

Для соуса необходимо измельчить зелень и чеснок, перемешать со сметаной. Ингредиенты охладить.

Горячую долму подавайте с ароматным соусом.


Источник: https://turkeymag.ru/dolma-klassicheskaya-v-vinogradnyx-listyax/

Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
guest